Å velge mel handler om hvilken konsistens du vil oppnå
Mel blir ofte sett på som den diskrete ingrediensen som holder en oppskrift sammen. Likevel kan det å bytte én melpose med en annen endre resultatet mer enn en forseggjort topping. Valget av mel begynner med konsistensen bakeren ønsker å oppnå.
Melguiden til King Arthur Baking forklarer proteininnholdets betydning for glutenutviklingen og skiller mellom bruksområdene for selskapets brødmel, allroundmel og kakemel. Et høyere proteininnhold er nyttig i noen brød; en mør konsistens krever en annen balanse i andre bakverk. Navnene og spesifikasjonene gjelder bestemte produkter og markeder og bør derfor ikke oppfattes som fullt ut ombyttbare internasjonale kategorier.
Ta utgangspunkt i oppskriftens hensikt
Tenk over om det ferdige bakverket skal være elastisk, smuldre, bære et fyll eller holde på en luftig struktur. Dette er ulike krav. Et mel som velges til et spenstig brød, er ikke automatisk en forbedring for en delikat kake.
Når du følger en utprøvd oppskrift, bør du begynne med melet som er angitt. Hvis du må erstatte det, bør du søke råd hos den som har utviklet oppskriften, eller hos melprodusenten og regne med at resultatet kan bli annerledes. En velkjent betegnelse kan skjule en annen blanding eller et annet spenn i proteininnhold.
Endre én ting om gangen
En nyttig sammenligning bruker samme oppskrift, utstyr og metode, med ett bevisst bytte av mel. Bak små porsjoner og merk notatene tydelig. Noter mer enn høyden: legg merke til hvordan blandingen er å arbeide med, hvordan krummen brytes, og hvordan bakverket kjennes dagen etter når det er oppbevart på en egnet måte.
Dette er en sammenligning på kjøkkenet, ikke en laboratoriebasert påstand om alle produkter i en kategori. Verdien ligger i å forstå dine egne ingredienser og den typen baking du oftest driver med.
La merkingen følge ingrediensen
Å helle mel over i en annen beholder kan skape orden i skapet, men ta vare på opplysningene om hvilket mel det er, datomerkingen og eventuell allergeninformasjon. En elegant krukke uten merking skaper problemer når to ingredienser som ligner på hverandre, har ulike bruksområder.
Melvalget blir enklere når kvalitet skilles fra styrke. Det nyttige spørsmålet er ikke hvilken pose som høres mest profesjonell ut, men hvilken ingrediens som hjelper akkurat denne oppskriften med å få den tiltenkte strukturen og konsistensen.
Kilder
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2019/07/12/types-of-flour
https://annex.exploratorium.edu/cooking/icooks/article-12-03-02.html
Mel, deig og konsistens i fotografier
Disse illustrasjonsfotografiene viser ulike ingredienser, deiger og ferdige bakverk. De er ikke kontrollerte tester, angir ikke proteininnholdet i melet og viser ikke resultatet av en bestemt ingredienserstatning. Bildene innebærer ingen anbefaling av produktene som er avbildet.
Illustrasjonsfoto · Annie Spratt / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Maite Paternain / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Karina Syrotiuk / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Kelsey Booth / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Jorge Campos / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Arwen / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Arwen / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Jackson Barger / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Arwen / Unsplash 
Illustrasjonsfoto · Arwen / Unsplash
Fotokreditering og lisens
1. Annie Spratt / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-person-standing-in-front-of-a-pile-of-flour-9DkKRpI9MsQ Brukes også som forsidebilde.
2. Maite Paternain / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-person-in-an-apron-sprinkling-flour-on-a-table-SEb14_nBjc4
3. Karina Syrotiuk / Unsplash. https://unsplash.com/photos/hand-sifting-flour-into-a-bowl-of-ingredients-YdeaHXMbh88
4. Kelsey Booth / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-kitchen-counter-with-a-bag-of-flour-on-it-KQepByd8RBo
5. Jorge Campos / Unsplash. https://unsplash.com/photos/freshly-baked-loaves-of-bread-dusted-with-flour-oeyFqfFR6EE
6. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/close-up-of-a-freshly-baked-chocolate-brownie-fxLLu1IpDjU
7. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/chocolate-batter-smoothed-in-a-baking-pan-avJeHlBe3y4
8. Jackson Barger / Unsplash. https://unsplash.com/photos/kitchen-counter-with-baking-ingredients-and-open-pantry-vXqPc-xLQlE
9. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/chocolate-batter-being-mixed-in-a-metal-bowl-7zkA_tOP_OQ
10. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/white-powder-measured-on-a-digital-scale-u3gMcNvqrnI
Alle fotografiene brukes under Unsplash-lisensen: https://unsplash.com/license. De presenteres som redaksjonelle illustrasjoner, ikke som bilder av artikkelens forfatter eller av en bestilt oppskriftstest.
Kommentarer