选择面粉，就是选择你想要的质地与口感
面粉常被看作默默支撑整个配方的原料。然而，把一袋面粉换成另一袋，对成品的影响可能比精心制作的表面装饰还大。选择面粉，应从烘焙者希望呈现的质地与口感出发。
King Arthur Baking 的面粉指南解释了蛋白质含量与面筋形成的关系，并区分了其面包粉、通用面粉和蛋糕粉的用途。较高的蛋白质含量有利于某些面包；而其他烘焙成品若要获得细嫩的口感，则需要不同的平衡。这些名称和规格属于特定产品及市场，因此不应把它们视为在国际范围内可以完全互换的类别。
从配方的目标出发
先想想成品应当能够拉伸、酥松易碎、承托馅料，还是保持轻盈多孔的结构。这些要求各不相同。适合制作富有弹性的面包的面粉，用来做细腻的蛋糕，并不一定能让成品更好。
使用经过测试的配方时，应先选用配方指定的面粉。如果必须替换，请向配方开发者或面粉生产商寻求指导，并预期成品可能有所变化。熟悉的标签背后，可能是不同的面粉混合配比或蛋白质含量范围。
一次只改变一个因素
有用的比较，应使用相同的配方、设备和方法，只对面粉做一项有意的改变。每批少做一些，并把记录标注清楚。不要只记录成品的高度：还要留意混合物是否容易操作、成品内部组织断开时的状态，以及在妥善储存后，第二天的口感如何。
这是一项厨房里的比较，并不是针对某一类别中所有产品作出的实验室结论。它的价值在于帮助你了解自己的原料，以及自己最常采用的烘焙方式。
让标签始终与原料放在一起
把面粉分装到其他容器，可以让橱柜更整齐，但应保留品种信息、日期信息以及所有过敏原详情。当两种外观相似的原料用途不同时，一个漂亮却没有标签的罐子就会带来麻烦。
把品质与筋力区分开来后，选择面粉就更简单了。值得问的不是哪袋面粉听起来最专业，而是哪种原料能帮助这一具体配方实现预期的结构、质地与口感。
资料来源
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2019/07/12/types-of-flour
https://annex.exploratorium.edu/cooking/icooks/article-12-03-02.html
照片中的面粉、面团与质地
这些示意照片展示了不同的原料、面团和烘焙成品。它们并非受控试验，无法说明面粉的蛋白质含量，也不能展示某一特定替换所产生的结果。这些照片不暗示对其中所示产品的认可或推荐。
示意照片 · Annie Spratt / Unsplash 
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图片署名与许可
1. Annie Spratt / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-person-standing-in-front-of-a-pile-of-flour-9DkKRpI9MsQ 此图也用作封面图片。
2. Maite Paternain / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-person-in-an-apron-sprinkling-flour-on-a-table-SEb14_nBjc4
3. Karina Syrotiuk / Unsplash. https://unsplash.com/photos/hand-sifting-flour-into-a-bowl-of-ingredients-YdeaHXMbh88
4. Kelsey Booth / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-kitchen-counter-with-a-bag-of-flour-on-it-KQepByd8RBo
5. Jorge Campos / Unsplash. https://unsplash.com/photos/freshly-baked-loaves-of-bread-dusted-with-flour-oeyFqfFR6EE
6. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/close-up-of-a-freshly-baked-chocolate-brownie-fxLLu1IpDjU
7. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/chocolate-batter-smoothed-in-a-baking-pan-avJeHlBe3y4
8. Jackson Barger / Unsplash. https://unsplash.com/photos/kitchen-counter-with-baking-ingredients-and-open-pantry-vXqPc-xLQlE
9. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/chocolate-batter-being-mixed-in-a-metal-bowl-7zkA_tOP_OQ
10. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/white-powder-measured-on-a-digital-scale-u3gMcNvqrnI
所有照片均依据 Unsplash 许可使用：https://unsplash.com/license. 这些照片仅作为文章的示意配图，并非本文作者的照片，也不是受委托进行的配方测试所拍摄的照片。
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