Att välja mjöl handlar om vilken konsistens du vill uppnå
Mjöl ses ofta som den diskreta ingrediensen som håller ihop ett recept. Ändå kan ett byte från en påse till en annan förändra resultatet mer än en avancerad topping. Valet av mjöl börjar med den konsistens som bagaren vill uppnå.
King Arthur Bakings mjölguide förklarar proteinhalten och dess betydelse för glutenutvecklingen och skiljer mellan användningsområdena för företagets brödmjöl, allroundmjöl och kakmjöl. En högre proteinhalt är användbar i vissa bröd; andra bakverk kräver en annan balans för att bli möra. Namnen och specifikationerna hör till särskilda produkter och marknader och bör därför inte uppfattas som helt utbytbara internationella kategorier.
Utgå från receptets avsikt
Fundera på om det färdiga bakverket ska vara elastiskt, smula, bära upp en fyllning eller hålla en luftig struktur. Det är olika krav. Ett mjöl som väljs för ett spänstigt bröd är inte automatiskt en förbättring för en skir kaka.
När du följer ett utprovat recept bör du börja med det mjöl som anges. Om du måste byta ut det, sök vägledning hos den som har utvecklat receptet eller hos mjölproducenten och räkna med att resultatet kan förändras. En välbekant beteckning kan dölja en annan blandning eller ett annat intervall för proteinhalten.
Ändra en sak i taget
En användbar jämförelse utgår från samma recept, utrustning och metod, med ett enda avsiktligt byte av mjöl. Baka små satser och märk anteckningarna tydligt. Anteckna mer än höjden: lägg märke till hur blandningen är att arbeta med, hur inkråmet bryts och hur bakverket känns nästa dag efter lämplig förvaring.
Det här är en jämförelse i köket, inte ett laboratoriebaserat påstående om varje produkt i en kategori. Värdet ligger i att förstå dina egna ingredienser och den typ av bakning du oftast ägnar dig åt.
Låt märkningen följa med ingrediensen
Att hälla över mjöl i en annan behållare kan skapa ordning i skåpet, men spara uppgifterna om vilket mjöl det är, datummärkningen och eventuell allergeninformation. En elegant burk utan märkning skapar problem när två ingredienser som ser likadana ut har olika användningsområden.
Mjölvalet blir enklare när kvalitet skiljs från styrka. Den användbara frågan är inte vilken påse som låter mest professionell, utan vilken ingrediens som hjälper just det här receptet att få den avsedda strukturen och konsistensen.
Källor
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2019/07/12/types-of-flour
https://annex.exploratorium.edu/cooking/icooks/article-12-03-02.html
Mjöl, deg och konsistens i fotografier
De här illustrationsfotografierna visar olika ingredienser, degar och färdiga bakverk. De är inte kontrollerade tester, anger inte mjölets proteinhalt och visar inte resultatet av ett visst ingrediensbyte. Bilderna innebär inte någon rekommendation av de avbildade produkterna.
Illustrationsfoto · Annie Spratt / Unsplash 
Illustrationsfoto · Maite Paternain / Unsplash 
Illustrationsfoto · Karina Syrotiuk / Unsplash 
Illustrationsfoto · Kelsey Booth / Unsplash 
Illustrationsfoto · Jorge Campos / Unsplash 
Illustrationsfoto · Arwen / Unsplash 
Illustrationsfoto · Arwen / Unsplash 
Illustrationsfoto · Jackson Barger / Unsplash 
Illustrationsfoto · Arwen / Unsplash 
Illustrationsfoto · Arwen / Unsplash
Fotokrediter och licens
1. Annie Spratt / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-person-standing-in-front-of-a-pile-of-flour-9DkKRpI9MsQ Används även som omslagsbild.
2. Maite Paternain / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-person-in-an-apron-sprinkling-flour-on-a-table-SEb14_nBjc4
3. Karina Syrotiuk / Unsplash. https://unsplash.com/photos/hand-sifting-flour-into-a-bowl-of-ingredients-YdeaHXMbh88
4. Kelsey Booth / Unsplash. https://unsplash.com/photos/a-kitchen-counter-with-a-bag-of-flour-on-it-KQepByd8RBo
5. Jorge Campos / Unsplash. https://unsplash.com/photos/freshly-baked-loaves-of-bread-dusted-with-flour-oeyFqfFR6EE
6. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/close-up-of-a-freshly-baked-chocolate-brownie-fxLLu1IpDjU
7. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/chocolate-batter-smoothed-in-a-baking-pan-avJeHlBe3y4
8. Jackson Barger / Unsplash. https://unsplash.com/photos/kitchen-counter-with-baking-ingredients-and-open-pantry-vXqPc-xLQlE
9. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/chocolate-batter-being-mixed-in-a-metal-bowl-7zkA_tOP_OQ
10. Arwen / Unsplash. https://unsplash.com/photos/white-powder-measured-on-a-digital-scale-u3gMcNvqrnI
Alla fotografier används enligt Unsplash-licensen: https://unsplash.com/license. De presenteras som redaktionella illustrationer, inte som bilder av artikelns författare eller av ett beställt recepttest.
Kommentarer